Программа производственного контроля по питанию

УТВЕРЖДАЮ Директор МБОУ Русско-Мельхитуйская ООШ __________ Н.Д. Болтоева «_____»__________ 2022 года Приказ № _____ от «____» августа 2022 года Программа производственного контроля за соблюдением сани¬тарных правил и выполнением санитарно¬-противоэпидемических (профилактических) меро¬приятий в муниципальном бюджетном общеобразовательном учреждении Русско-Мельхитуйская основная общеобразовательная школа на 2022-2023 учебный год 2022 год Настоящая Программа производственного контроля (далее - Про¬грамма) разработана с целью обеспечения производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических мероприятий. Программа предусматривает осуществление мероприятий по контро¬лю за санитарно-эпидемиологическими правилами и гигиеническими норма¬тивами. Характеристика условий размещения объекта питания Название объекта Школьная столовая -пищеблок Адрес Место нахождения Учреждения: 669417, Иркутская обл., Нукутский р-н, д. Мельхитуй, пер. Школьный, дом 2 Место ведения образовательной деятельности: 669417, Иркутская обл., Нукутский р-н, д. Мельхитуй, пер. Школьный, дом 2 Холодное водоснабжение Имеется Горячее водоснабжение установлен водонагреватель Отопление имеется Вентиляция Естественная Освещение Комбинированное Набор производственных и Пищеблок, обеденный зал вспомогательных помещений Доставка продуктов Автотранспорт поставщика Производственный контроль за соблюдением санитарных правил и выполнением противоэпидемических (профилактических) мероприятий (далее производственный контроль) осуществляется юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями в соответствии с осуществляемой ими деятельностью по обеспечению контроля за соблюдением санитарных правил и гигиенических нормативов, выполнением противоэпидемических (профилактических) мероприятий). Объектами производственного контроля являются: производственные, общественные помещения, рабочие места, готовая продукция, водопроводная вода, инженерные сети и системы, оборудование, учебно-воспитательный процесс Контролируется: • Микробиологические показатели качества и безопасности продуктов, готовых блюд, воды; • Полнота и правильность ведения и оформления соответственной документации на пищеблоке; • Качество мытья посуды; • Условия и сроки хранения продуктов; • Исправность холодильного и технологического оборудования; • Контроль личной гигиены и своевременное прохождение необходимых осмотров; • Дезинфицирующие мероприятия; • Санитарное состояние столовой. 1. Общие положения 1.1. Настоящая программа разработана в соответствии с Федеральным законом от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» - статья 32. Производственный контроль; Федеральным законом от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» - статья 22. Требования к организации и проведению производственного контроля за качеством и безопасностью пищевых продуктов, материалов и изделий; СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» – пункт 2.1.; СП 2.4.3648-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям воспитания и обучения, отдыха и оздоровления детей и молодежи»; СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»; СП 1.1.1058-01. 1.1. «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением Санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий». 1.2. Программа устанавливает порядок организации и осуществление производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических мероприятий, обязательных для выполнения всеми работниками. 1.3 Организация производственного контроля в муниципальном бюджетном общеобразовательном учреждении Русско-Мельхитуйская основная общеобразовательная школа (далее – МБОУ Русско-Мельхитуйская ООШ) возлагается на директора (руководителя школы). 1.4. Целью производственного контроля является обеспечение безопасности и безвредности для человека и среды обитания вредного влияния факторов производственной среды, путем должного выполнения требований нормативно-правовых актов санитарного законодательства, осуществление санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий, организации и осуществления контроля за их соблюдением. 1.5. Общее руководство осуществлением производственного контроля за соблюдением санитарных правил, санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий возлагается на директора. 1.6. К настоящей Программе относятся термины с соответствующими определениями: • Санитарно-эпидемиологическое благополучие населения – состояние здоровья населения, среды обитания человека, при котором отсутствует вредное воздействие факторов среды обитания на человека и обеспечиваются благоприятные условия его жизнедеятельности. • Среда обитания – совокупность объектов, явлений и факторов окружающей (естественной и искусственной) среды, определяющая условия жизнедеятельности человека. • Факторы среды обитания - биологические (вирусы, бактерии, паразиты и др.), химические и физические (шум, вибрация, ультразвук, инфразвук, ионизирующее, неионизирующее), социальные (питание, водоснабжение, условия труда, быта и отдыха), которые могут оказывать воздействие на человека и на состояние здоровья будущих поколений. • Вредные воздействия на человека – воздействие факторов среды обитания создающее угрозу жизни и здоровью будущих поколений. • Благоприятные условия жизнедеятельности человека – состояние среды обитания, при котором отсутствует вредное воздействие ее факторов на человека и имеются возможности для восстановления нарушенных функций организма человека. • Безопасные условия для человека – состояние среды обитания, при котором отсутствует вероятность вредного воздействия ее факторов на человека. • Санитарно-эпидемиологическая обстановка - состояние здоровья населения и среды обитания на определенной территории в конкретно указанное время. • Гигиенический норматив – установленное исследованиями допустимое максимальное или минимальное количественное или качественное значение показателя, характеризующее тот или иной фактор среды обитания с позиции его безопасности и безвредности для человека. • Государственные санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее санитарные правила) - нормативные акты, устанавливающие санитарно-эпидемиологические требования, несоблюдение которых создает угрозу жизни и здоровью человека, а также угрозу возникновения и распространения заболеваний. • Санитарно-эпидемиологические (профилактические) мероприятия – организационные, административные, инженерно-технические, медико-санитарные, ветеринарные и иные меры, направленные на устранение или на уменьшение вредного воздействия на человека факторов среды обитания, предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) и их ликвидации. • Профессиональные заболевания – заболевания человека, возникновение которых решающая роль принадлежит воздействию неблагоприятных факторов производственной среды и трудового процесса. • Инфекционные заболевания – инфекционные заболевания человека, возникновение и распространение которых, обусловлены воздействием на человека биологических факторов среды обитания (возбудителей инфекционных заболеваний) и возможностью передачи болезни от заболевшего человека, животного к здоровому человеку. Инфекционные заболевания представляют опасность для окружающих и характеризуются тяжелым течением, высоким уровнем смертности, распространением среди населения (эпидемии). • Массовые не инфекционные заболевания (отравления) – заболевания человека, возникновение которых обусловлено воздействие неблагоприятных физических, и (или) химических и (или) социальных факторов среды обитания. 2. Порядок организации и проведения производственного контроля 2.1. Производственный контроль за санитарно-гигиеническим состоя¬нием организуется и контролируется руководителем школы посредством визуального наблюдения за: • санитарным содержанием территории объектов - ежедневно; • состоянием внутренней отделки помещений - ежемесячно; • укомплектованностью осветительными приборами - ежемесячно; • целостностью оконного остекления, его санитарным состоянием, чистотой светильников - ежемесячно; • обеспеченностью оборудованием - ежемесячно; • функциональным состоянием инвентаря - ежемесячно; • соблюдением персоналом правил личной и производственной ги¬гиены - ежемесячно; • организацией сбора, временного хранения, периодичностью удале¬ния отходов - ежедневно; • проведением санитарной уборки помещений - еженедельно; • наличием уборочного инвентаря, его маркировкой, наличием мою¬щих и дезинфицирующих средств - еженедельно; • устранением выявленных ранее нарушений санитарных норм и пра¬вил. В соответствии с санитарными правилами СП 1.1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно – эпидемиологических (профилактических) мероприятий юридическое лицо (индивидуальный предприниматель) предоставляет всю необходимую информацию по организации производственного контроля, за исключением информации предоставляющей коммерческую тайну, определенную существующим законодательством Российской Федерации. 3. Контроль за безопасными для здоровья человека условиями обраще¬ния с отходами производства и потребления 3.1. Производственный контроль за безопасными для здоровья чело¬века условиями обращения с отходами производства и потребления органи¬зуется и контролируется руководителем школы, осуществляется в виде визуального контроля. 3.2. Визуальный контроль предусматривает проверку: • соблюдения требований санитарных правил по условиям сбора, транспортирования для захоронения или утилизации отходов производства и потребления; • периодичности вывоза с территории школы от¬ходов в соответствии с установленными лимитами накопления; • наличия документации, устанавливающей классы опасности отходов производства и потребления в соответствии с требованиями санитарного за¬конодательства; • наличия разработанных мероприятий по ликвидации и предотвра¬щению случаев аварийного загрязнения при обращении с отходами произ¬водства и потребления. 3.3. Ответственным за проведение мероприятий по контролю за безо¬пасными для здоровья человека условиями обращения с отходами производ¬ства и потребления является руководитель школы. 4. Контроль условий труда работающих 4.1. Производственный контроль за обеспечением безопасных условий труда на рабочих местах организуется и кон¬тролируется руководителем школы, осуществляется в виде визуально¬го контроля, а также лабораторными исследованиями и инструментальными измерениями факторов среды на рабочих местах. 5. Контроль за организацией и проведением медицинских осмотров 5.1. Производственный контроль за организацией и проведением ме¬дицинских осмотров работающих организуется и контроли¬руется руководителем школы, осуществляется в виде визуального кон¬троля. 5.2. Визуальный контроль предусматривает проверку: • наличия разработанного и утвержденного списка контингента рабо¬тающих с вредными производственными факторами; • наличия и своевременную подготовку поименного списка лиц, под¬лежащих периодическим медицинским осмотрам; • наличия и своевременного заключения договора с лечебным учреж¬дением, имеющим соответствующую лицензию, на проведение предвари¬тельного и периодического медицинского осмотра; • соблюдение сроков периодичности прохождения периодических ме¬дицинских осмотров работающих; • наличия заключительного акта по результатам периодического ме¬дицинского осмотра работающих; • выполнение рекомендаций врачебной комиссии. 5.3. Предварительный медицинский осмотр проводится с целью опре¬деления соответствия состояния здоровья лица, поступающего на работу, по¬ручаемой ему работе. 5.4. Периодический медицинский осмотр проводится с целью: • динамического наблюдения за состоянием здоровья работников, своевременного выявления заболеваний, начальных форм профессиональных заболеваний, ранних признаков воздействия вредных и (или) опасных произ¬водственных факторов на состояние здоровья работников, формирования групп риска по развитию профессиональных заболеваний; • выявления заболеваний, состояний, являющихся медицинскими противопоказаниями для продолжения работы, связанной с воздействием вредных и (или) опасных производственных факторов, а также работ, при выполнении которых обязательно проведение предварительных и периоди¬ческих медицинских осмотров (обследований) работников; • своевременного проведения профилактических и реабилитационных мероприятий, направленных на сохранение здоровья и восстановление тру¬доспособности работников; • предупреждения несчастных случаев на производстве. Ответственность за прохождение периодического медосмотра рабо¬тающих несет – руководитель школы. 5.5. Работники, не прошедшие в установленном порядке медицинский осмотр, не допускаются к исполнению трудовых обязанностей в соответствии со ст. 77, 212. Трудового кодекса РФ. Работники, отказываю¬щиеся от прохождения медицинских осмотров, не допускаются к работе в соответствии с п. 4 ст.32 Федерального закона от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О са¬нитарно-эпидемиологическом благополучии населения». Перечень контингента работников, подлежащих медицинским осмотрам, согласно приказу Министерства здравоохранения РФ от 28.01.2021 N 29н "Об утверждении Порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров работников, предусмотренных частью четвертой статьи 213 Трудового кодекса Российской Федерации, перечня медицинских противопоказаний к осуществлению работ с вредными и (или) опасными производственными факторами, а также работам, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры" N п/п Наименование вредных и (или) опасных производственных факторов Периодичность осмотров Участие врачей-специалистов Лабораторные и функциональные исследования 25 Работы в организациях, деятельность которых связана с воспитанием и обучением детей 1 раз в год Врач-оториноларинголог Врач-дерматовенеролог Врач-стоматолог Исследование крови на сифилис Мазки на гонорею при поступлении на работу Исследования на носительство возбудителей кишечных инфекций и серологическое обследование на брюшной тиф при поступлении на работу и в дальнейшем - по эпидпоказаниям Исследования на гельминтозы при поступлении на работу и в дальнейшем - не реже 1 раза в год либо по эпидпоказаниям Приказ Минздрава РФ от 29.06.2000 № 229 «О профессиональной гигиенической подготовке и аттестации должностных лиц и работников организаций»: Профессиональная гигиеническая подготовка проводится при приеме на работу и в дальнейшем с периодичностью – 1 раз в 2 года. Профессиональная гигиеническая подготовка может проводиться: непосредственно в организациях, деятельность которых связана с производством, хранением, транспортировкой и реализацией пищевых продуктов. Аттестация работников организаций общественного питания по результатам профессиональной гигиенической подготовки проводится в центрах гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора. Аттестация проводится после прохождения профессиональной гигиенической подготовки, которой предшествует прохождение медицинских осмотров и внесение их результатов в личную медицинскую книжку. 6. Перечень химических веществ, физических и иных факторов, объектов производственного контроля, представляющих потенциальную опасность для человека и среды его обитания. Факторы производственной среды Влияние на организм человека Меры профилактики Зрительное напряжение при работе на компьютере Развивается комплекс зрительных функциональных расстройств, нарушение аккомодационной функции глаз (зрительное общее утомление, боли режущего характера в области глаз, снижение зрения). Чередование труда и отдыха, правильное оформление рабочего места, проведение гимнастики для глаз. Физические перегрузки опорно- При подъеме и переносе тяжестей возможно развитие острых заболеваний Ограничение подъема и переноса тяжестей до 30 кг – двигательного аппарата пояснично-крестцового отдела позвоночника, острых миопатозов, периартритов. для мужчин, 10 кг – для женщин более 2 раз в течение каждого часа рабочей смены. При работе с ручным инструментом возможно развитие хронических заболеваний мышечно-связочного аппарата кистей, предплечий, плеча. 7. ПЕРЕЧЕНЬ форм учета и отчетности, установленной действующим законода-тельством по вопросам, связанным с осуществлением производственно¬го контроля: - Журналы инструктажей (вводного, повторного, на рабочем месте). - Журнал регистрации инструкций по охране труда. - Списки должностей работников, подлежащих периодическим медицин¬ским осмотрам. - Личные медицинские книжки работников; - Акты отбора проб и протоколы лабораторных исследований аккредитованных лабораторий; - Удостоверения качества и безопасности вырабатываемой продукции (для продукции, реализуемой вне организации через торговую сеть); - Договоры и акты приема выполненных работ по договорам (вывоз отходов, дератизация, дезинсекция и т.д.) 8. Перечень возможных аварийных ситуаций, связанных с остановкой производства, нарушениями технологических процессов,иных, создающих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию населения, ситуаций, при возникновении которых осуществляется информирование населения, органов местного самоуправления 1. Отключение электроснабжения. 1. Аварии на системе водопровода, канализации. 2. Отключение тепла в холодный период года. 3. Пожар. 4. Разлив ртути. 5. Непредвиденные ЧС: 6. Смерчи, ураганы, наводнения; 7. Обвалы, обрушения. 8. Выход из строя электротехнического и холодильного оборудования. 10.Перечень должностных лиц, на которых возлагаются функции по осуществлению производственного контроля. Директор  За организацию производственного контроля  за профилактикой травматических и несчастных случаев  за своевременным прохождением медосмотров, флюорографии, организацию питания Ответственный за питание • Микробиологические показатели качества и безопасности продуктов, готовых блюд, воды; • Полнота и правильность ведения и оформления соответственной документации на пищеблоке; • Качество мытья посуды; • Условия и сроки хранения продуктов; o За организацией питания и качественного приготовления пищи. • Санитарное состояние столовой. Заведующий хозяйством • за профилактикой травматических и несчастных случаев. o исправность холодильного и технологического оборудования; o за температурой воздуха в холодное время года; o за соблюдением санитарно-гигиенических и противоэпидемических мероприятий, соблюдением санитарных правил и гигиенических нормативов. o за состоянием территории, своевременную дератизацию и дезинсекцию помещений, проведение лабораторных исследований по программе производственного контроля; 9. План производственного контроля организации питания в МБОУ Русско-Мельхитуйская ООШ № п/п Объект контроля Периодичность Ответственный Учетно-отчетная документация контроля исполнитель 1 2 3 4 5 1. Входной контроль качества и безопасности поступающего на пищеблок продовольственного сырья и пищевых продуктов 1.1. Документация поставщика на право При заключении Руководитель Договор с поставщиком продуктов поставок продовольствия . договоров образовательного питания учреждения 1.2. Сопроводительная документация на Каждая поступающая Комиссия по контролю за Товарно-транспортные накладные. пищевые продукты партия организацией и качеством Журнал бракеража сырой питания продукции 1.3. Условия транспортировки Каждая поступающая Комиссия по контролю за Акт ( при выявлении нарушений партия организацией и качеством условий транспортировки) питания 2. контроль качества и безопасности выпускаемой готовой продукции 2.1. Соответствие объема вырабатываемой Ежемесячно Комиссия по контролю за Ассортиментный перечень продукции ассортиментному перечню организацией и качеством вырабатываемой продукции и производственным мощностям питания пищеблока. 2.2. Качество готовой продукции Ежемесячно Комиссия по контролю за Журнал бракеража готовой организацией и качеством продукции. питания. медсестра. 2.3. Суточная проба Ежедневно Комиссия по контролю за Журнал бракеража готовой организацией и качеством продукции. питания. 3. Контроль рациона питания учащихся, соблюдение санитарных правил в технологическом процессе. 3.1. Рацион питания 1 раз в 12 дней Комиссия по контролю за Примерное меню, согласованное с организацией и качеством Роспотребнадзором, питания ассортиментный перечень. 3.2. Наличие нормативно технической и 1 раз в 6 месяцев Комиссия по контролю за Сборник рецептур. технологической документации. организацией и качеством Технологические и питания калькуляционные карты, ГОСТы. 3.3. Первичная и кулинарная обработка Каждая партия Комиссия по контролю за Сертификат соответствия и продукции. организацией и качеством санитарно-эпидемиологическое питания заключение на пищеблок. Инструкции, журналы, графики. 3.4. Тепловое технологическое 1 раз в 6 месяцев Комиссия по контролю за Журнал регистрации температуры оборудование организацией и качеством теплового оборудования. питания. 3.5. Контроль достаточности тепловой Каждая партия Комиссия по контролю за Журнал бракеража готовой обработки блюд. организацией и качеством продукции. питания. 3.6. Контроль за потоками сырья, Ежедневно Комиссия по контролю за Сертификат соответствия и полуфабрикатов и готовой продукции, организацией и качеством санитарно-эпидемиологическое за потоками чистой и грязной. питания. заключение на пищеблок. 4. Контроль за соблюдением условий и сроков хранения продуктов (сырья, полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции). 4.1. Помещение для хранения продуктов, Ежедневно Комиссия по контролю за Санитарный журнал пищеблока. соблюдение условий и сроков организацией и качеством Журнал температурного режима и хранения продуктов. питания. относительной влажности. 4.2. Холодильное оборудование Ежедневно Комиссия по контролю за Журнал температурного режима (холодильные и морозильные камеры). организацией и качеством питания. 5. Контроль за условиями труда сотрудников и состоянием производственной среды пищеблоков. 5.1. Условия труда. Производственная Ежедневно Комиссия по контролю за Визуальный контроль среда пищеблоков. организацией и качеством питания. 6. Контроль за состоянием помещений пищеблоков (производственных, складских, подсобных), инвентаря и оборудования 6.1. Производственные, складские, Ежедневно Комиссия по контролю за Визуальный контроль подсобные помещения и оборудования организацией и качеством в них. питания. 6.2. Инвентарь и оборудование пищеблока. 1 раз в неделю. Комиссия по контролю за Визуальный контроль организацией и качеством питания. 7. Контроль за выполнением санитарно-противоэпидемических мероприятий на пищеблоке 7.1. Сотрудники пищеблоков Ежедневно Комиссия по контролю за Медицинские книжки организацией и качеством сотрудников. питания. Журнал здоровья Медсестра 7.2. Санитарно-противоэпидемический 1 раз в неделю Комиссия по контролю за Инструкции режима обработки режим. организацией и качеством оборудования инвентаря, тары, питания. столовой посуды. Инструкция по эксплуатации посудомоечной машины. 8. Контроль за контингентом питающихся режимом питания и гигиеной приема пищи обучающихся 8.1. Контингент питающихся детей Ежедневно Комиссия по контролю за Приказ об организации питания обучающихся. организацией и качеством питания. 8.2. Режим питания Ежедневно Комиссия по контролю за График приема пищи. организацией и качеством питания 8.3. Гигиена приема пищи. Ежедневно Комиссия по контролю за Акты по проверке организации организацией и качеством питания школьной комиссии. питания. Лабораторный контроль № Вид исследований Объект исследования Количес Периодичность Учетно-отчетная форма (обследования) тво, не менее 1 Качество готовой продукции Салаты, первые, вторые 1 раз в квартал Акт проверки Микробиологические исследования блюда, овощные блюда, проб готовых блюд напитки 2 Калорийность, выход блюд и Суточный рацион питания 2-3 1 раз в год Акт проверки соответствие химического состава блюд блюда рецептуре исследу емого приема пищи 3 Контроль проводимой витаминизации Третьи блюда 1 блюдо 2 раза в год Акт проверки 4 Микробиологические исследования Объекты производственного 10 1 раз в год Акт проверки смывов на наличие санитарно- окружения, руки и спецодежда смывов показательной микрофлоры (БГКП) персонала 5 Оборудование, инвентарь, 10 1 раз в год Акт проверки Исследования смывов на наличие яиц тара, руки, спецодежда смывов гельминтов персонала, сырые пищевые продукты (рыба, мясо, зелень) 6 Исследования питьевой воды на Питьевая вода из 2 пробы По химическим Акт проверки соответствие требованиям санитарных разводящей сети помещений: показателям- 1 раз норм, правил и гигиенических моечных столовой и кухонной в год, нормативов по химическим и посуды; цехах: овощном, микробиологич микробиологическим показателям холодном, горячем, еским показателям доготовочном (выборочно) – 2 раза в год 7 Исследование параметров микроклимата Рабочее место 2 2 раза в год (в Акт проверки холодный и теплый производственных помещений периоды) 8 Исследование уровня искусственной Рабочее место 2 1 раз в год в темное Акт проверки освещенности в производственных время суток помещениях 9 Исследование уровня шума в Рабочее место 2 1 раз в год, а также После реконструкции систем вентиляции;ремонта оборудования,являющегося источником шума Акт проверки производственных помещениях ГРАФИК проведения генеральной уборки столовой № Мероприятия Сроки 1 Уборка столовой проводится после каждого приема пищи. Ежедневно 2 Уборка столов производится после приема пищи. Мытье столов с горячим Ежедневно мыльным раствором. 3 Мытье посуды осуществляется после приема пищи по схеме согласно сан. Ежедневно минимума. 4 Мочалки, щетки для мытья инвентаря обрабатываются после использования, Ежедневно согласно сан. правилам. 5 Остатки пищи обеззараживаются и удаляются. Ежедневно 6 Борьба с насекомыми и грызунами. Постоянно 7 Влажная уборка варочного зала и подсобных помещений. Ежедневно 8 Генеральная уборка помещений с мытьем окон.